Gastronomia moderna a impus ca aproape toate tipurile de carne sa fie marinate inainte de preparare sau atunci cind nu urmeaza sa fie inghetate. Procesul de marinare este utilizat din doua motive: pentru a fragezi carnea si pentru a‑i conferi savoare si un gust deosebit.
Procesul de marinare reprezinta, de fapt, introducerea unui aliment intr‑o marinata pentru a se fragezi si pentru a se impregna de aroma inainte de a fi gatit sau pentru a fi conservat. E bine de stiut ca marinarea este, fara doar si poate, o forma de a gati, chiar daca foarte rar procesul presupune folosirea flacarii pentru fiert sau copt. Marinarea nu inseamna doar a introduce carnea intr‑un sos pregatit la repezeala si a o lasa acolo pina cind o utilizati. Multe dintre sucurile de fructe folosite in marinate, ca, de exemplu, zeama de lamiie sau sucul de ananas, contin enzime care descompun proteinele. Tocmai de aceea, timpul de marinare trebuie cronometrat atent, pentru ca, lasata prea mult timp, marinata poate distruge carnea, care nu va mai putea fi folosita.
De ce trebuie fragezita carnea?
Animalele si pasarile crescute special pentru a fi folosite in alimentatie sint sacrificate la virste fragede pentru a satisface nevoia de carne proaspata a consumatorilor, insa, cu toate acestea, carnea pe care o gasim pe rafturile supermarketurilor este destul de tare. Exista o explicatie pentru acest lucru, iar detaliile trebuie cunoscute pentru a gati si consuma in cunostinta de cauza produsele. Carnea pe care o gasim in comert nu este suficient de frageda pentru ca procesarea ei incepe imediat dupa sacrificare, iar muschii animalelor, contractati in momentul mortii, nu mai au timp sa se relaxeze. Uciderea, transarea, refrigerarea si congelarea sint incluse intr‑un proces continuu, iar, drept rezultat, proteinele continute in carne se intaresc. Exista macelarii unde, dupa transare, bucatile de carne sint agatate in cirlige speciale – astfel efectul sacrificarii este inversat, iar carnea este oarecum fragezita. Daca totusi cumparati carne de la supermarket, singura modalitate pentru a o fragezi este sa o marinati.
Principii de baza ale marinarii
Marinatele pot fi lichide sau solide si pot cuprinde absolut orice aroma sau gust care va este pe plac. Cele lichide sint cel mai des folosite in gastronomie, pentru ca baza de marinat este, de obicei, o substanta acida. Puteti folosi zeama de fructe sau legume, dar vinul, otetul si chiar berea sint ingrediente ideale pentru marinate. Marinarea unei bucati de carne poate dura citeva minute sau citeva ore, insa e posibil sa fie nevoie sa lasati carnea la fragezit o noapte intreaga, la rece.
Aveti grija: cu cit proteinele sint mai “fragile”, cu atit mai mare este riscul ca acestea sa fie distruse in timpul marinarii. Pestele, de exemplu, nu trebuie lasat la marinat mai mult de 30 de minute, mai ales daca marinata contine si zeama de lamiie. Pe de alta parte, carnea rosie poate sta la marinat toata noaptea fara a se deteriora, acelasi lucru fiind valabil si in cazul carnii de porc sau de pui, conditia fiind sa nu folositi enzime prea agresive.
Ca o concluzie, se poate spune ca, daca folositi suc de fructe pentru marinat, este recomandat ca timpul de preparare sa fie redus cit de mult se poate, de preferat nu mai mult de o ora, la temperatura camerei. In general, aceasta perioada de timp este suficienta pentru fragezirea oricarui tip de carne. Daca acest lucru nu se intimpla, ar fi bine sa va schimbati furnizorul de produse din carne.
Marinatele, preparate “sensibile”
Indiferent de ce anume incorporati in marinata, este bine sa nu o refolositi, adica este indicat sa aruncati preparatul in exces ori pe care nu il folositi la fragezirea carnii. In plus, nici nu trebuie sa gustati marinata dupa ce ati scos carnea de la marinat si in nici un caz nu folositi amestecul pentru prepararea altor mincaruri. Daca totusi vreti sa transformati marinata intr‑un sos delicios pentru friptura, puteti face acest lucru, insa aveti grija sa o fierbeti cel putin zece minute, pentru ca eventualele substantele toxice sa se distruga. Ca alternativa, puteti incalzi marinata in cuptorul cu microunde. Veti obtine acelasi efect, dar intr‑o perioada de timp mai scurta.
Sursa www.evenimentul.ro