Timp de secole, grîul a rămas, cel puţin în ţările europene, baza alimentaţiei, furnizînd toate elementele necesare bunei funcţionări a organismului: săruri minerale, calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, sulf, siliciu, zinc, mangan, cobalt, cupru, iod, arsenic, amidon, vitaminele A, grupul B, E (în germenii de grîu), K, D, PP, fermenţi, acizi graşi polinesaturaţi, antioxidanţi, pigmenţi vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri. În plus, conţine şi toţi cei zece aminoacizi esenţiali.
Astăzi, prin prelucrarea grîului se obţin trei feluri de făină. Mai întîi, este înlăturat învelişul exterior al bobului, din care rezultă aşa‑numita tărîţe sau făină neagră. Apoi se trece la partea mediană a bobului, endospermul, din care rezultă făina roşie sau intermediară. Din partea cea mai interioară a bobului, din miez, rezultă făina albă, săracă în proteine. Substanţele proteice (gliedina, gluteina, globulina şi albumina) se află spre periferia bobului de grîu.
Producătorii pun la dispoziţia consumatorilor mai multe sortimente de pîine, diferite atît prin aportul caloric, cît şi prin nutrienţii conţinuţi şi efectele pe care le au asupra organismului.
Pîinea albă (270 calorii la 100 grame) este foarte săracă în substanţe hrănitoare, fiind, din cauza rafinării făinii, lipsită de vitamine, săruri minerale şi proteine. În schimb, fiind mai săracă în fibre, este mai bine tolerată la nivel digestiv decît cea integrală. Consumată caldă, produce balonări, gradul sau de umiditate diminuînd secreţia enzimelor salivare care ajută la digerarea amidonului. Acest tip de pîine ar trebui evitat, deoarece încurajează apariţia obezităţii şi a sindromului metabolic (diabet, hipertensiune, boli vasculare etc).
Pîinea integrală (230 calorii la 100 grame) este cea mai hrănitoare, păstrînd toate principiile nutritive ale bobului de grîu – vitamine, minerale, gluten, dar şi fibre vegetale care asigură un tranzit intestinal mai bun. Fibrele alimentare scad nivelul colesterolului din sînge şi protejează împotriva anumitor tipuri de cancer, bolilor cardiace, împotriva constipaţiei, a diverticulozei, a herniei hiatale, a hemoroizilor, a varicelor şi a diabetului zaharat. Comparativ cu pîinea albă, conţine, în linii mari, de trei ori mai multe vitamine şi oligoelemente (de 5‑6 ori mai mult magneziu). Mai mult, este mai sărăcă în calorii decît cea albă, care îngraşă din cauza conţinutului mare de amidon.
Pîinea graham (230 calorii la 100 grame) este fabricată din tărîţe de grîu amestecate cu făină. Conţine fibre mai multe, e mai completă şi asigură o nutriţie de calitate. Tărîţele conţin celuloză, cantităţi sporite de vitamina B1 şi cantităţi relativ mici de proteine. Fixînd foarte bine sărurile biliare, celuloza se opune, de asemenea, formării pietrelor veziculare. Pe de altă parte, conţinutul de acid fitic îngreuneză asimilarea calciului, a fierului şi a magneziului. De aceea nu se recomandă consumul pîinii graham de către copii; în cazul adulţilor fiind recomandată alternarea cu alte tipuri de pîine.
Pîinea de secară (210 calorii la 100 grame) potoleşte rapid foamea, fiind recomandată persoanelor supraponderale. Există, însă, o toleranţă individuală în privinţa acestui sortiment de pîine. Din cauza conţinutului ridicat de fibre (100 g pîine de secară conţin 6 g fibre alimentare), în cazul sindromului colonului iritabil, al colitei de fermentaţie sau ulcerului gastric, este posibil ca organismul să nu tolereze pîinea de secară, deoarece irită tubul digestiv. Pe de altă parte, fibrele împiedică asimilarea grăsimilor, îmbunătăţesc digestia, previn constipaţia şi cancerul de colon. Potrivit nutriţioniştilor, făina de secară este mai bună decît cea de grîu, deoarece păstrează mai multe substanţe nutritive după măcinare. Comparativ cu pîinea albă, în pîinea de secară se găsesc mai multe vitamine din complexul B care intervin în prelucrarea de către organism a glucidelor şi în funcţionarea sistemului nervos. În plus, pîinea de secară conţine potasiu (130 mg/100 g), magneziu (33 mg), fosfor (114 mg), calciu (26 mg).
Conservanţii – pericolele din pîine
Orice tip de pîine poate conÅ£ine conservanÅ£i artificiali, indiferent dacă este graham, integrală sau albă. Cea ambalată are, de regulă, conservanÅ£i, fiind obligatoriu ca aceÅŸtia să fie precizaÅ£i pe etichetă. De multe ori, pîinea integrală din comerÅ£ este produsă din făină albă, la care fabricanÅ£ii s‑au mulÅ£umit să adauge un praf de tărîţe, folosind, în schimb, un noian de aditivi chimici, de agenÅ£i de afînare, de conservanÅ£i, de arome sintetice etc ÅŸi, de foarte multe ori, coloranÅ£i, cum ar fi caramelul, ca să o facă mai neagră! CitiÅ£i cu mare atenÅ£ie reÅ£etele sortimentelor de pîine ambalată ÅŸi evitaÅ£i‑le pe cele pline de chimicale. Pîinea integrală autentică este mai consistentă, mai tare ÅŸi mai “legată”.
Iată cei întîlniţi compuşi în tipurile de pîine existente pe piaţă:
– acid ascorbic sau E300 – vitamina C;
– acid sorbic (E200) – distruge vitamina B12 absolut necesară bunei funcţionări a sistemului nervos şi fixării fierului;
– acid folic – indicat femeilor gravide;
– digliceride, emulgatori, E481, E272b sau E472b – grăsimi care menţin prospeţimea pîinii, dar e mai bine să fie evitate;
– gluten – poate fi consumat numai de către cei care nu au intoleranţă la gluten;
– dextroza sau glucoza – poate afecta pancreasul;
– pudra de zer – poate dăuna celor care au intoleranţă la lactoză;
– acidifiant (acid citric) – produce carii;
– propionat de calciu (E282) – poate cauza migrene sau crize de vezică biliară;
– corector de aciditate sau acidifiant – aduce un plus de sare în organism;
– grăsimi vegetale nehidrogenate, lecitina (E322), extract de malţ, enzime (amilaze), ameliorator de făină (cisteina) – sînt bune pentru consum;
– făina de malţ caramelizat – nu e indicată pentru consum;
– arome identic naturale (de exemplu lapte, unt, vanilie etc) – arome artificiale, care pot provoca diverse afecţiuni.
Adina Rusu