Cei mai buni cozonaci, spun gopodinele, sint cei “opariti”, pentru ca aluatul se coace mai repede, iar dupa ce este copt devine mai pufos, mai usor si se pastreaza mai mult timp proapat si placut. Reteta se foloseste in special pentru a coace cozonacii in forme de “babe”, adica in vase de lut speciale pentru Paste, cu un “tumburuc” in interior care face cozonacul sa iasa cu o gaura in mijloc.
Nu este vorba despre nici o descoperire in tehnica gastronomica. Reteta si obiceiul de a face babe de Pasti sint seculare. Preparatul este mentionat si in prima carte de bucate in adevaratul sens al cuvintului, scrisa acum mai bine de doua secole de Mihail Kogalniceanu si Kostache Negruzzi, intitulata “200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti”.In lucrarea cu pricina, preparatul are o denumire care astazi stirneste zimbete – “Babe oparite tare bune”…
Incearca si Cozonac Pufos!
Putine sint astazi gopodinele care se ghideaza dupa acea reteta veche, chiar daca volumul a fost reeditat si se gaseste prin librarii, fie si pentru ca reteta in sine foloseste unitatile si denumirile arhaice ale unor ingrediente. Cozonacii opariti se fac insa din belsug in Bucovina, unde gospodinele au simplificat “tehnologia”. Pentru pregatirea lor, din fiecare kilogram de faina cernuta si tinuta la cald cel putin 12 ore se opresc cite 100 de grame. Faina astfel separata se opareste in vas nemetalic cu lapte clocotit (200 ml la fiecare 100 grame faina) si se amesteca intens cu o lingura de lemn, ca sa nu se formeze cocoloase. Separat drojdia proapata ( 50 g pt fiecare kilogram de faina) se freaca bine cu o lingurita de zahar, pina se lichefiaza. Dupa ce pasta oparita s-a racit “cit sa o suporte pielea unui copil”, drojdia deja activata se amesteca bine in pasta si se lasa la crescut pina isi dubleaza volumul. Intre timp, restul de faina este amestecat cu sare (o lingurita rasa la kilogram), zahar pudra (270 grame la kilogram), coaja de lamiie, esente de rom, zahar vanilat sau alte arome preferate. Se separa galbenusuri de ou, fara albus, cite 10-15 pentru fiecare kilogram de faina si se masoara volumul lor total. Galbenusurile se amesteca in pasta oparita crescuta si se mai lasa 10 minute sa creasca din nou, apoi se rastoarna in restul de faina cu zahar si se mai adauga smintina si lapte cald la framintat, apoi unt topit sau untura (cite 150 grame la kilogramul de faina). Desi pare complicat, totul este ca gospodina sa tina o proportie simpla: la un kilogram de faina nu se folosesc in total mai mult de 550 ml de lichid (galbenus impreuna cu laptele cald de la oparit, laptele de la framintat, smintina si grasimea). Cantitatea poate fi mai mica, in functie de cum “indeseste faina”. Cozonacul trebuie framintat cel putin 45 de minute si se lasa la crescut cel putin o ora sau pina ce volumul aluatului s-a triplat. Se coace minim 45 de minute in formele unse din belsug cu untura, in cuptor incalzit in prealabil, ca orice cozonac. Pentru ca baba sa fie “fatoasa”, inainte de introducerea in cuptor se unge bine cu ou batut cu zahar si pastrat la cald (daca este rece, aluatul se lasa instantaneu si cozonacul este compromis). Pentru a afla daca s-a copt suficient, gopodinele bucovinence inteapa usor cozoncul spre mijlocul lui cu un pai dintr-o matura noua, bine spalat si uscat inainte. Pe pai nu trebuie sa ramina resturi de aluat cind este extras din cozonac. Babele oparite se lasa in forma la racit doar citeva minute si se scot cu multa grija, pentru ca aluatul este extrem de fragil cind e cald.
Iuliana Popescu
www.evenimentul.ro