În urmă cu câţiva ani, oamenii de ştiinţă au descoperit că anumite enzime ale corpului omenesc (numite enzime de faza II-a ) pot detoxifia compuşii cancerigeni înainte să fie activaţi. Dr. Paul Talalay a apărut pe primele pagini ale ziarelor când a descoperit că o substanţă nutritivă din broccoli, numită sulforafan, poate determina creşterea nivelurilor acestor enzime protectoare, iar cercetările ulterioare au identificat multe alte astfel de substanţe.
Cercetătorii sunt de părere că în unele alimente există substanÅ£e protectoare care acÅ£ionează prin declanÅŸarea eliberării de către celule a acestei enzime reglatoare (o veritabilă pornire a „întrerupătoruluiâ€Â), ceea ce determină, la rândul ei, creÅŸterea producÅ£iei de enzime de faza II-a, care anihilează compuÅŸii cancerigeni ÅŸi previn daunele celulare care ar putea conduce la apariÅ£ia cancerului.
Deşi broccoli a beneficiat de publicitatea iniţială, întreaga familie a legumelor crucifere conţine o varietate de substanţe înrudite care stimulează enzimele de faza II-a. Conopida, varza, varza de Bruxelles şi ridichea fac parte din aceeaşi familie. Compuşii protectori pe care îi conţin sunt eficienţi atât în cazul consumării legumelor în stare crudă, cât şi gătite.
O parte din efectele benefice pentru sănătate ale usturoiului se datorează unor compuşi fitochimici numiţi suflizi de alil, o altă categorie de substanţe care stimulează enzimele de faza II-a. Şi ceapa este o sursă valoroasă de asemenea substanţe.
Fructele şi legumele ne oferă o gamă extrem de variată de substanţe nutritive şi compuşi fitochimici care ajută la prevenirea cancerului. Acidul elagic din fructele de pădure, struguri şi nuci stimulează producţia de enzime de faza II-a; acelaşi efect îl au fenolii din fructele de pădure, citrice şi unele plante medicinale.
Există, desigur, pericolul de a supra-simplifica aceste descoperiri. Unele companii au şi început să comercializeze compuşi fitochimici izolaţi. Specialiştii ne avertizează însă că efectele protectoare ale alimentelor vegetale sunt rezultatul combinat al vitaminelor, compuşilor fitochimici care stimulează producţia de enzime şi probabil al altor numeroase substanţe încă necunoscute care se găsesc în fructe şi legume. Institutul american de cercetare a cancerului subliniază că cea mai sigură cale de a obţine protecţia constatată în studiile asupra persoanelor cu risc redus de cancer este să mâncăm ceea ce mănâncă ei: o hrană bazată pe plante, în centrul căreia se află legumele, fructele, cerealele integrale şi leguminoasele (fasolea).