Anul secetos şi preţurile mari ale legumelor au domolit în toamnă elanul gospodinelor dornice să prepare zeci de feluri de conserve pentru iarnă. Şi totuşi, acolo unde s-au putut găsi mai uşor ori au putut fi culese de membrii familiilor, gospodinele au ales o piesă de rezistenţă pentru conservele de prin cămară: ciupercile
În Bucovina nu există pensiune ori gospodărie în care să nu fie conservate cantităţi apreciabile de ciuperci, pentru că oaspeţii se dau în vînt după ele.
Gusturi diferite
Hribii au fost mereu consideraţi cele mai gustoase ciuperci şi se păstrează în mai multe moduri. Pot fi tăiaţi de cruzi în felii subţiri, înşiraţi pe aţă şi uscaţi. În unele locuri, unde există izvoare naturale de apă foarte sărată (slatină), hribii, curăţaţi cu grijă, fără a fi spălaţi, se păstrează întregi în vase cu saramură bine închise. Mai nou, pentru că există mijloace moderne şi gospodinele nu mai au prea mult timp disponibil, hribii, tăiaţi felii groase de un deget, opăriţi în apă puţin sărată, apoi răciţi, se pot păstra congelaţi sau se pun la borcane mici, între rînduri alternative de sare mare de bucătărie, neiodată.Opinticii se conservă şi ei în mai multe feluri. Curăţaţi, spălaţi şi fierţi, se ţin congelaţi (dar nu este cea mai bună metodă, pentru că se întăresc) sau se conservă între straturi de sare. O metodă practicată în special la mănăstiri este conservarea în sare a opinticilor nefierţi. Aceste ciuperci sînt preferatele gospodinelor pentru zacuscă. Reţetele sînt diferite, dar rezultatele sînt deosebit de gustoase mereu. Cel mai simplu preparat se poate face dintr-un kilogram de opintici fierţi şi trecuţi prin maşina de carne, rumeniţi uşor într-un vas în care s-a călit în prealabil un kilogram de ceapă tocată cu o jumătate de litru de ulei. Separat, trei sau patru kilograme de gogoşari copţi şi curăţaţi de pieliţe şi cotoare, tăiaţi mărunt, se stropesc cu o lingură de oţet şi se vor adăuga la călit, cu ceapa şi ciupercile. Totul se stinge cu suc de roşii sau cu 400 de grame de pastă de tomate diluată cu o cană de apă şi în care se pun sarea şi condimentele. Zacusca trebuie fiartă pînă ce sosul scade şi uleiul se ridică din belşug la suprafaţă.
Tot din opintici şi rîşcovi se pregătesc pentru iarnă şi salate delicioase, combinate cu ceapă tocată, gogoşari, ardei, eventual cu morcov. Acestea se conservă în oţet şi nu au nevoie de sterilizare, dar sînt consumabile abia după cîteva săptămîni, cînd se macerează. Alte sortimente de ciuperci se pot conserva, după fierbere prealabilă, doar în baiţ de oţet, asemenea celui pregătit pentru castraveţi. Ideale pentru astfel de conserve sînt ciupercile creasta-cocoşului, care se pot folosi ulterior, astfel conservate, şi pentru pregătirea unei minunate ciorbe asemănătoare celei de burtă.
Preparate căutate
Proaspete sau conservate ÅŸi apoi desărate ori decongelate, ciupercile se pretează la pregătirea multor bucate gustoase. Cele mai simple preparate sînt ciupercile măcinate fin, amestecate cu maioneză acriÅŸoară ÅŸi foarte puÅ£in usturoi sau salata de ciuperci cu ceapă marinată, ulei, oÅ£et ÅŸi piper sau ciupercuÅ£e pane. Din orice fel de ciuperci se mai pot pregăti chifteluÅ£e, sărmăluÅ£e, fripturi tocate de tip “cighir” sau tocăniÅ£e cu sos tomat ori de smîntînă. Cel mai rafinat preparat rustic bucovinean îl reprezintă însă hribii cu smîntînă, vedeta meselor de la orice pensiune agroturistică. Pentru preparare este nevoie de hribi proaspeÅ£i sau conservaÅ£i ÅŸi desăraÅ£i, căliÅ£i uÅŸor în unt, împreună cu o ceapă mică tocată. După ce s-a evaporat zeama lăsată de ciuperci, se presară puÅ£ină făină ÅŸi se rumeneÅŸte împreună cu hribii, pentru ca la final să se stingă totul cu smîntînă din belÅŸug, amestecată cu un gălbenuÅŸ de ou. Preparatul se mai lasă să clocotească un pic la foc mic, amestecînd continuu, ca să nu se formeze cocoloaÅŸe, iar la final se potriveÅŸte de sare ÅŸi se serveÅŸte fierbinte, cu pătrunjel verde presărat deasupra, în strachină de lut, cu lingura de lemn ÅŸi alături de mămăliguţă caldă.
Ciupercarii fericiţi
Nu doar femeile din diferite categorii sociale adoră ciupercile ÅŸi nu doar de dragul calităţilor lor culinare. Unii le iubesc pentru că în fiecare vară ÅŸi toamnă îi fac fericiÅ£i financiar. BărbaÅ£ii ÅŸi chiar copiii mai răsăriÅ£i au dexteritate în meseria de… ciupercar. “Unii merg în Spania să adune căpÅŸuni, se fac căpÅŸunari. Noi mergem în pădure să adunăm ciuperci, ne facem ciupercari. Ei cîştigă mai bine, e drept, dar noi venim acasă ÅŸi nu ne opreÅŸte nimeni să punem ce am cules în borÅŸ, plus că ducem cît vrem la centru, să luăm un ban”, ne-a spus Vasile, un om necăjit din Cîmpulung Moldovenesc, care a adunat din vînzarea ciupercilor “bani de jumate de maÅŸină, că volanul îl adun la anul”.
Un culegător experimentat poate cîştiga ÅŸi peste un milion de lei vechi pe zi în plin sezon, iar familii întregi supravieÅ£uiesc peste iarnă doar graÅ£ie veniturilor obÅ£inute din culesul ciupercilor. Faptul că uneori ciupercile sînt destul de puÅ£ine nu îi sperie prea mult, pentru că preÅ£ul oferit la centrele de colectare este mai mare ÅŸi totul depinde de hărnicia ÅŸi priceperea culegătorului care se trezeÅŸte în zori, pentru a ajunge înaintea concurenÅ£ei. Pentru un kilogram de hribi se primesc în medie 16–20 lei/kg, iar pentru opintici, rîşcovi sau gălbiori, cîte 8–10 lei/kg. Sezonul ciupercilor este profitabil ÅŸi pentru firmele specializate. PreÅ£ul obÅ£inut la export pentru fiecare kilogram de ciuperci este de două, trei ori mai mare decît cel plătit culegătorilor, în funcÅ£ie de sortiment ÅŸi de calitate. Cei mai căutaÅ£i pentru export sînt hribii mici, pentru care străinii sînt dispuÅŸi să plătească ÅŸi zece euro pentru un kilogram. Există însă ÅŸi un risc. Ciupercile sînt perisabile ÅŸi pot fi un pericol pentru cei care nu le cunosc foarte bine…
Iuliana Popescu